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  10月26日，在今世緣舉辦的2019第四屆中國白酒學(xué)術(shù)研討會(huì)上，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)宋書玉就科技創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)中國白酒高質(zhì)量發(fā)展作主旨演講。

  宋書玉認(rèn)為，中國白酒已逐步由起初的點(diǎn)到面釀造生態(tài)的研究轉(zhuǎn)為從外到內(nèi)釀造機(jī)理的研究，目前正追求天人合一釀造本源的表達(dá)。如何借助創(chuàng)新的力量實(shí)現(xiàn)中國白酒的進(jìn)一步突破？宋書玉提出，要有效利運(yùn)用基大數(shù)據(jù)、組學(xué)、建模的創(chuàng)新方式。其中，基于大數(shù)據(jù)的全面分析方法，可為環(huán)境生態(tài)、釀造過程關(guān)鍵調(diào)控因素、微生態(tài)調(diào)控機(jī)制、全產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行分析。

  宋書玉指出，在創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)下，中國白酒的科技創(chuàng)新取得了豐碩的成果。主要體現(xiàn)在風(fēng)味化學(xué)、微生物學(xué)、工程學(xué)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面。比如在對(duì)白酒多風(fēng)味物質(zhì)體系的研究與應(yīng)用白酒的飲用中，新的分析技術(shù)推動(dòng)了對(duì)白酒健康活性物質(zhì)的認(rèn)識(shí)。我國傳統(tǒng)白酒中鑒定出健康活性物質(zhì)超過100種，包括：吡嗪類活性物質(zhì)、酚類活性物質(zhì)；萜烯類活性物質(zhì)、脂肪酸類活性物質(zhì)；脂肽類活性物質(zhì)、糖醇類活性物質(zhì)等。中國白酒的健康價(jià)值包含了物質(zhì)健康和精神健康雙重內(nèi)涵。白酒復(fù)雜組分對(duì)人體感官系統(tǒng)的刺激包含“嗅覺—味覺”“鼻腔—口腔”，是多角度的感知過程，目前對(duì)白酒風(fēng)味感知的認(rèn)識(shí)過程逐步從對(duì)前鼻嗅的認(rèn)識(shí)走向?qū)蟊切幔M口留香）的認(rèn)識(shí)；從對(duì)基本味覺的認(rèn)識(shí)走向?qū)?fù)雜口感特征的認(rèn)識(shí)；從抽象的感知描述走向形象的感知描述。

  目前中國白酒在科學(xué)研究和技術(shù)研究方面都取得了新的進(jìn)步。宋書玉說，就科學(xué)研究層面而言，一是風(fēng)味物質(zhì)體系更加明確。這一進(jìn)步體現(xiàn)在從揮發(fā)性物質(zhì)到非揮發(fā)性物質(zhì)、從結(jié)構(gòu)到功能、從骨架成分到痕量物質(zhì)等方面；二是感觀品評(píng)體系更科學(xué)。經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)變?yōu)榭茖W(xué)、感觀體驗(yàn)轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)字化描述；三是釀造功能微生物體系更清晰。從可培養(yǎng)到未培養(yǎng)、從個(gè)體微生物到群體微生物、從基因組學(xué)到代謝組學(xué)均有體現(xiàn)。在技術(shù)研究方面，從產(chǎn)量到質(zhì)量的提升、從風(fēng)味物質(zhì)到功能活性物質(zhì)的提升、從終端產(chǎn)品到原料篩選、從原酒融合到工藝融合均體現(xiàn)了品質(zhì)技術(shù)的有效提升；從外源性風(fēng)險(xiǎn)到內(nèi)源性風(fēng)險(xiǎn)、從末端分析到前端預(yù)防展現(xiàn)出安全保障技術(shù)更加可靠。

  在宋書玉看來，中國白酒的智能化釀造、功能價(jià)值、安全控制等科技議題日益成為白酒行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)時(shí)期面對(duì)的熱點(diǎn)。今世緣酒業(yè)科技創(chuàng)新之路穩(wěn)健扎實(shí)，是白酒行業(yè)智能化釀酒的領(lǐng)跑者，是白酒產(chǎn)業(yè)在轉(zhuǎn)型升級(jí)中的一個(gè)典型代表。國緣V9清雅醬香型白酒的釀造工藝研發(fā)達(dá)到國際領(lǐng)先水平，成功打破了醬香型白酒生產(chǎn)的地域性限制。產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中采用智能化釀造技術(shù)，有效提升產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)全行業(yè)都有著重要的啟示意義。希望今世緣高舉創(chuàng)新大旗，在美好生活需要美酒相伴的新時(shí)代，以科技賦能，為消費(fèi)者提供愉悅的美酒和最真誠的服務(wù)，引領(lǐng)未來趨勢(shì)，綻放新的精彩。

中國酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)宋書玉在第四屆中國白酒學(xué)術(shù)研討會(huì)上作主旨分享。   紀(jì)驍洋 攝