2012年《今世緣月報》第十期
生態(tài)風(fēng)姿,光鮮照人——解讀今世緣的生態(tài)釀造
依托良好的生態(tài)環(huán)境，建立完善的生態(tài)釀酒基礎(chǔ)，重視每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的生態(tài)環(huán)保，發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展與環(huán)境資源相互協(xié)調(diào)，企業(yè)與社會的可持續(xù)發(fā)展，這是中國白酒行業(yè)專家們的生態(tài)釀酒共識，也是中國白酒十強(qiáng)企業(yè)今世緣致力白酒生態(tài)釀造、打造白酒生態(tài)價值、引導(dǎo)健康消費(fèi)理念的開拓之路。
生態(tài)環(huán)境有天分有人工
在廣袤舒展的蘇北平原中部的古鎮(zhèn)高溝，占地150萬平方米的國家大型釀酒骨干企業(yè)今世緣酒業(yè)股份有限公司，宛如一座新興的生態(tài)城市，散發(fā)著清新芳香的氣息。
“一水居中分南北，岸柳成蔭五谷香”。與許多名酒“出道”的理由相似，地處中國第二大名酒帶——淮河名酒帶的今世緣也有她獨(dú)特的生態(tài)“天分”。這里氣候溫潤舒適，生物資源豐富，土壤中微酸土成分超過65%，棲息微生物和香味物質(zhì)400余種，其中98種能夠定量，160多種可以定性，在當(dāng)?shù)匦纬闪霜?dú)特而不可復(fù)制的微生物圈。地下礦泉水賦存于下更新統(tǒng)第Ⅱ和上第三系第Ⅲ承壓含水層的細(xì)砂、中粗砂和粗砂層中，經(jīng)國家地礦部專家1986年檢測認(rèn)定，地下深井水中富含人體所需的鍶、鈉、鈣、硒、鍺、偏硅酸等多種微量元素和礦物質(zhì)活性成分，達(dá)到國家天然飲用水標(biāo)準(zhǔn)，定名為“含鍶偏硅酸復(fù)合型飲用天然礦泉水”。
白酒的釀造過程在很大程度上是有機(jī)質(zhì)的自然發(fā)酵過程和釀酒微生物的自然生長過程。以糟養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)酒，窖泥微生物和乙酸乙酯等香味物質(zhì)不斷激活，緩慢滲透，浸淫美味，才可產(chǎn)出高品質(zhì)白酒。據(jù)介紹，“老祖宗”留給今世緣的“非遺”是現(xiàn)存的300年以上窖池53個、100年以上窖池279個，而當(dāng)?shù)蒯劸圃搭^可遠(yuǎn)溯600多年前的明代早期。適宜的土壤、水源和浸透著歲月芳香的數(shù)百個老窖池，為今世緣今天的輝煌和領(lǐng)軍生態(tài)釀酒，作了好的注釋。
釀造技藝有傳承有創(chuàng)新
“釀生態(tài)酒，飲健康酒”，這是2004年今世緣“國緣”高品質(zhì)白酒上市以來的營銷新理念，它融入在企業(yè)的一切活動中。
釀造高品質(zhì)白酒除具備優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境外，還有傳統(tǒng)釀造技藝精華的傳承和現(xiàn)代科技的創(chuàng)新，二者不可偏廢。在多年的實(shí)踐中，今世緣形成了自己的生態(tài)釀造法則：一是把釀酒工藝向上游延伸，從釀酒農(nóng)作物專有基地建設(shè)抓起，確保用有機(jī)糧釀造有機(jī)酒；二是把釀酒工藝向下游延伸，將白酒的副產(chǎn)物與生態(tài)、農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)綜合利用，從工藝過程中規(guī)范清潔化生產(chǎn)、節(jié)能生產(chǎn)，減少排放，不留“尾巴”。原料是釀造健康酒的基礎(chǔ)，工藝是確保酒質(zhì)的重要手段。濃香型“國緣”新品以東北無公害種植基地的高粱、小麥、大麥、豌豆等糧食為原料，采用紅曲酶踩制強(qiáng)化曲及“老五甑”發(fā)酵工藝，分層起糟，分級蒸餾，量質(zhì)摘酒，用產(chǎn)于百年以上老窖池的基酒精心勾兌，無論酒體質(zhì)量、口感風(fēng)格還是理化分析指標(biāo)，均達(dá)到國內(nèi)白酒高水平。
在科研攻關(guān)的實(shí)踐中，今世緣酒業(yè)副總經(jīng)理、國家白酒專家組成員吳建峰發(fā)現(xiàn)在制曲和堆積發(fā)酵中，微生物的代謝反應(yīng)產(chǎn)生了具有特殊藥理作用的四甲基吡嗪（TMP）化合物，經(jīng)蒸餾帶入了酒中。TMP在醫(yī)學(xué)上被廣泛應(yīng)用于缺血性心腦血管病的治療，“國緣”酒中的TMP的含量在40PPM以上，這一指標(biāo)遠(yuǎn)高于行業(yè)其它白酒，對飲酒者具有明顯的護(hù)肝、擴(kuò)張血管、抑制血小板集聚等功能。感謝TMP ，它給“國緣”貼上了健康酒的“商標(biāo)”。如此杯中之物，將會撥動多少消費(fèi)者的心弦？
生產(chǎn)條件有標(biāo)準(zhǔn)有監(jiān)測
生態(tài)釀酒重要標(biāo)志之一是按照國家環(huán)?？偩职l(fā)布的白酒清潔生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)要求組織生產(chǎn)，而生產(chǎn)條件則是關(guān)鍵因素。今世緣憑借江蘇?。ń袷谰墸┥镝劸萍夹g(shù)研究院雄厚的實(shí)力，通過科技創(chuàng)新、自主研發(fā)解決了釀酒生產(chǎn)設(shè)備等標(biāo)準(zhǔn)化問題，構(gòu)建了具有自身特色的生態(tài)釀酒鏈，成為國內(nèi)行業(yè)中的領(lǐng)軍者。
2011年9月建成投產(chǎn)、占地5320㎡的固態(tài)發(fā)酵中試基地，運(yùn)用自主研發(fā)、國內(nèi)的機(jī)械化圓盤制曲設(shè)備，實(shí)現(xiàn)麩曲純菌種連續(xù)擴(kuò)大培養(yǎng)、培養(yǎng)過程物料風(fēng)送、麩曲圓盤自動培養(yǎng)及干燥等過程一體化的自動控制。該體系主要包括連續(xù)蒸煮、固體種子培養(yǎng)、液態(tài)培養(yǎng)、圓盤制曲、成曲計(jì)量五大系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了菌種從原料投入到成品麩曲整個過程機(jī)械化自動化培養(yǎng)，有效避免了人為操作容易出現(xiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、易感染雜菌等問題，既降低了勞動強(qiáng)度，又改善了培菌發(fā)酵環(huán)境，創(chuàng)新了傳統(tǒng)的人工固態(tài)培菌發(fā)酵生產(chǎn)工藝。
同樣，2011年12月，自主研發(fā)、主要用于固態(tài)釀酒的機(jī)械化生產(chǎn)線車間建成，12套白酒生產(chǎn)機(jī)械化釀酒設(shè)備相繼在濃香型釀酒車間、柔雅型釀酒車間投入使用。從釀酒酒醅入池發(fā)酵、出池配醅、裝甑、餾酒、配料、加殼、加曲、攪拌、堆積培養(yǎng)、溫濕度控制、CO?濃度控制等全程實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動化和智能化，標(biāo)志著今世緣釀酒裝備水平提升到一個新的高度。
此外，自主研發(fā)與引進(jìn)相結(jié)合建成的全回流白酒冷凍過濾裝置，杜絕了低溫儲藏過程中酒體的白色渾濁，循環(huán)利用硅藻土，實(shí)現(xiàn)零排放。原漿酒的貯存根據(jù)等級分為不銹鋼罐貯存、地下酒池貯存和陶壇貯存。今世緣目前貯存能力已達(dá)15萬噸，位于行業(yè)前列。各種先進(jìn)釀酒設(shè)備的運(yùn)用以及嚴(yán)格的管理制度，為效率、低消耗、無污染的清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了保證，符合ISO14000環(huán)保要求。
優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境、先進(jìn)的釀酒設(shè)備、誠信的釀造工藝、科學(xué)的貯存方法和嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化管理，使清新靚麗、內(nèi)涵厚重、高擎生態(tài)釀酒大旗、帶著緣文化笑容的今世緣風(fēng)姿綽約，光彩照人，可親可近，可品可贊，魅力無窮。(汪寶林)
