2019年《今世緣月報》第五期
今世緣與江南大學(xué)聯(lián)合研發(fā)的白酒創(chuàng)新技術(shù)系列成果通過鑒定
5月21日，中國輕工業(yè)聯(lián)合會在江蘇無錫組織召開了由江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司與江南大學(xué)聯(lián)合研發(fā)的白酒創(chuàng)新技術(shù)系列成果鑒定會。
會上，由中國科學(xué)院南海海洋研究所所長張偲、中國酒業(yè)協(xié)會理事長王延才、中國酒業(yè)協(xié)會副理事長兼秘書長宋書玉、荷蘭瓦格寧根大學(xué)Yang Zhu教授、中國食品工業(yè)協(xié)會會長王薇、華南理工大學(xué)教授趙謀明、南開大學(xué)教授王碩、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院原副院長張五九和四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院院長陳功等9位專家組成的鑒定委員會專家組，對“基于合成微生物組學(xué)的白酒智能化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)及應(yīng)用”和“白酒窖池己酸菌及其微生態(tài)體系代謝功能研究”兩個項(xiàng)目進(jìn)行了鑒定。項(xiàng)目完成單位江南大學(xué)教授徐巖、研究員范文來、教授吳群、副教授杜海、副研究員任聰，江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司副董事長、副總經(jīng)理吳建峰，研究院常務(wù)副院長季方、副院長唐群勇等參加了會議。
中國白酒釀造是典型的開放式混菌固態(tài)發(fā)酵過程，其特殊的釀造工藝和微生物區(qū)系形成了酒體的獨(dú)特風(fēng)格。“基于合成微生物組學(xué)的白酒智能化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)及應(yīng)用”項(xiàng)目圍繞白酒釀造微生物組開展了系統(tǒng)研究，首次建立了特定乳酸菌絕對定量方法，并首次建立了基于釀造微生物菌群絕對定量的、結(jié)合多元統(tǒng)計方法以及宏轉(zhuǎn)錄組學(xué)聯(lián)用的風(fēng)味微生物判定方法。發(fā)現(xiàn)了結(jié)構(gòu)微生物對釀造微生物菌群生長與代謝的調(diào)節(jié)作用。形成以釀造微生物菌群、理化指標(biāo)、風(fēng)味代謝物三維動態(tài)演變特征為指標(biāo)的合成微生物組評價標(biāo)準(zhǔn)。“白酒窖池己酸菌及其微生態(tài)體系代謝功能研究”項(xiàng)目在基于微生物組學(xué)技術(shù)與新型厭氧微生物培養(yǎng)技術(shù)，率先對主要濃香型白酒產(chǎn)區(qū)窖池中的主體己酸菌進(jìn)行了判定，并成功對窖泥中的主體己酸菌進(jìn)行了純培養(yǎng)分離，首次從功能基因和酶學(xué)水平兩個維度對克氏梭菌高效合成己酸的分子機(jī)理進(jìn)行了全面解析。
上述研究成果在江蘇今世緣酒業(yè)有限公司實(shí)現(xiàn)了聯(lián)合研究轉(zhuǎn)化。在實(shí)際釀造中，基于構(gòu)建的釀造微生物組以及關(guān)鍵驅(qū)動理化指標(biāo)鑒別技術(shù)，結(jié)合現(xiàn)代物聯(lián)網(wǎng)、PLC和智能儀表，實(shí)現(xiàn)了白酒多菌種混合堆積過程中理化指標(biāo)的實(shí)時智能調(diào)控。將功能微生物組在白酒生產(chǎn)中進(jìn)行強(qiáng)化應(yīng)用，明顯提高了白酒產(chǎn)品品質(zhì)，經(jīng)濟(jì)與社會效益顯著。該項(xiàng)目實(shí)現(xiàn)了從關(guān)鍵微生物種類研究到釀造功能應(yīng)用的跨越，形成的理論與實(shí)踐為進(jìn)一步科學(xué)解析釀造微生物奧秘奠定了基礎(chǔ)，對于提升各大香型白酒品質(zhì)，開發(fā)風(fēng)格多元產(chǎn)品，具有重要的借鑒意義。鑒定委員會專家組認(rèn)定本次鑒定的兩個項(xiàng)目總體技術(shù)達(dá)到國際領(lǐng)先水平，一致同意通過鑒定。
（唐群勇）
