造釀是我國古代先民用勤勞和智慧創(chuàng)造的一種技藝和文化，更是中國文明的一種象征。“造釀”一詞出自晉代張載的《酃酒賦》：“造釀以秋，告成以春”，指當(dāng)代的釀造，但在一定條件下則超出了釀造的涵義。在素有“中國古代百科全書”之稱的《本草綱目》中，谷部類別之一的“造釀?lì)悺惫舶ù蠖刽⒍垢垺⒅唷Ⅳ铡⑸袂⑨u、醋等在內(nèi)的藥（食）物29種，其中，酒是最具代表性的造釀之品。

《本草綱目》首創(chuàng)了當(dāng)時(shí)世界先進(jìn)的藥物分類法。李時(shí)珍根據(jù)其釀制法、品色、藥用價(jià)值等方面的不同，結(jié)合常飲和入藥兩大用途，分別在釋名、集解及附方等模塊中對(duì)酒進(jìn)行分類。其中酒主要按照造釀原料或其工藝進(jìn)行分類，例如，按照造釀原料分為秫、黍、粳、糯、粟、曲、蜜、葡萄等酒類；又按照加入的藥物（配方）不同，“酒有紫酒、姜酒、桑椹酒、蔥豉酒、葡萄酒、蜜酒，及地黃、牛膝、虎骨、牛蒡、大豆、枸杞、通草、仙靈脾、狗肉汁等，皆可和釀作酒，俱各有方。”

因此，造釀原料的不同決定了各類酒的氣味和功用不同，從而促進(jìn)了酒的不同特色形成，并拓寬了酒的應(yīng)用范圍，根據(jù)酒的不同釀制方法，時(shí)珍總結(jié)了酒的兩大來源，“凡作酒醴須曲，而葡萄、蜜等酒獨(dú)不用曲”，即采用曲釀和非曲釀兩種。其中曲釀法的原料，以“糯為上，稷為中，粟為下”為原則，而且提出了入藥之酒，“專用糯米，以清水白面曲所造為正”，其功用顯著，品味純正。比如，作為世界上最古老的三大釀造酒之一，我國特有的傳統(tǒng)酒種———米酒（即黃酒）以大米、黍米等為原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成，且不經(jīng)過蒸餾，屬自然釀造。同時(shí)，時(shí)珍根據(jù)酒醴和曲蘗的不同—“酒則用曲，醴則用蘗”，針對(duì)當(dāng)時(shí)的釀酒方法提出質(zhì)疑，“以蘗造者，蓋止是醴，非酒也”，如果以醴代替酒，不僅氣味相距甚遠(yuǎn)，而且入藥也達(dá)不到酒的效果。從而明確了酒曲是曲釀法釀酒的核心要素。

另外，李時(shí)珍根據(jù)前人的記載，明確了燒酒非曲釀法制得，而是經(jīng)過蒸餾制成的酒類，即“用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。”“近時(shí)惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”而對(duì)于葡萄酒來說，有多種造釀法，包括“釀成者味佳”“有如燒酒法者有大毒”“葡萄久貯，亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒也。”正如《飲膳正要》所述，“酒有數(shù)般，惟醞釀以隨其性。”李時(shí)珍對(duì)酒的系統(tǒng)分類，為后來酒在食用、醫(yī)療、藥用價(jià)值方面提供了較科學(xué)的應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)。